Türkiye den sonra çoğu dünya ülkelerinde de ünü duyulan Çubuk Turşusu, sofraların vazgeçilmezleri oldu ve turşu için hazırlıklar başladı.
Ev hanımları, çarşı pazar dolaşarak iyi turşu kurmak için kolları sıvadı.
Zahmetli bir yolculuğa çıkan hanımlara kolaylık olsun diye Türkiye’nin turşularıyla ünlü Ankara’nın Çubuk ilçesindeki işin erbaplarına turşu yapımının püf noktalarını sorduk.
Çubuklu turşucular her ne kadar onlarca meyve ve sebzenin turşusunu kursa da ev hanımlarının imkânları sınırlı. Turşunun vazgeçilmezleri arasında salatalık, sarımsak, ezme, acur ile içinde biberinden lahanasına, kelekten yeşil domatese kadar farklı çeşitleri barındıran türlü geliyor. Turşuda organik ürün önemli. Yoksa, ne iyi bir turşu kurabilirsiniz ne de turşunun tadını alabilirsiniz.
Yılların turşu ustalarından Hacı Ali Koç, turşuda en sık kullanılan salatalığın cinsine ve kabuğunun kalınlığına dikkat edilmesi gerektiğini söylüyor. Turşuluk malzemelerin taze ve parlak olması da önemli. Çeyrek asırdan bu yana turşu işiyle uğraşan Satılmış Benli ise turşu kuracaklara şu tavsiyelerde bulunuyor: “Ürünler iyi yıkanmalı. Hiçbir katkı maddesi turşuya katılmamalı. Mümkünse çeşme suyu kaynatılmalı ve soğutulduktan sonra kullanılmalı. Turşuya tat vermesi için bir diş sarımsak büyüklüğünde limon tuzu koyulmalı” dedi.
Elma sirkesi yerine üzüm sirkesi
Turşu kurarken içine 20 kadar karabiber tohumu atılması turşunun güzel kokmasını sağlıyor. Defneyaprağı da turşuya güzel bir lezzet veriyor. Salatalık turşusu yaparken salatalıklar çatalla iğnelemeli, biberin ve fasulyenin uçları kırılmalı, domatese bıçak vurulmalı. Böylece, sebzelerin içine turşu suyu giriyor ve ürünler diri oluyor; çünkü turşunun yumuşağı makbul değil. Kaplara doldurulan ve yenmeye hazır hale gelen turşuların oda sıcaklığında ve güneş görmeyecek yerde saklanmalı.
Yeşilçam’ın klasiklerinden Münir Özkul ile Adile Naşit’in birlikte oynadığı ‘Neşeli Günler’deki turşu suyu tartışmasını da es geçmemek gerekir. Yani turşunun iyisi sirkeden mi olur, limondan mı? Cevabını Çubuk’ta turşu imalathanelerinde çalışan kadınlara soruyoruz. Onların turşu suyundaki tercih ve tavsiyesi hemcinslerinden yana: Turşu suyunun iyisi sirkeden olur. Ancak Çubuklu kadınların ev hanımlarına önerisi, elma sirkesi yerine üzüm sirkesi kullanmaları yönünde.
Çubuk’taki belgeli 18 işletme, ev turşu yapıyor. Belgeli işletmeler, turşularına herhangi bir kimyasal madde katamıyor. Zaten Çubuk turşularının en önemli özelliği doğallığı… Hacı Ali Koç da taze ve doğal salatalık turşusunun özelliğine vurgu yapıyor: “Salatalık turşusunu yerken, en az 5 metreden salatalığın sesi duyulacak” dedi.
Çubuk’ta yıllık bin ton civarında turşu üretilirken listenin başında salatalık turşusu var. Bunu; türlü, ezme, biber, pancar ve lahana turşuları takip ediyor. Turşucuların en yoğun olduğu zaman dilimi temmuz-eylül ayları arasında. “Temmuz ayından itibaren bize uyku haram.” diyen üreticiler, mart ayında birkaç haftalığına nefes alabiliyor. Ekim ayında yapılan turşuların 5 ay içinde tükendiğini vurgulayan Çubuklu turşu üreticileri, “Çubuk turşusunu yemeyen, ‘turşu yedim’ demesin.” diyecek kadar da iddialı. Bazı illerde Çubuk turşusu adı altında tüketiciye turşu satıldığını hatırlatan işletmeler, isimlerinin kullanılmasından rahatsız. Öyle ki, Çubuk turşusunun ününü kullanarak asıl mesleğinin dışında bu işe girenler var.
Hacı Ali Koç’un imalathanesinde çalışanlar arasında eşi Saliha Koç, yengesi Neriman Koç, amcasının kızı Ümmühan Balbaşı, komşuları Fatma Öztürk ve Halime Çelik var. Hatta çocukları bile bu işe şimdiden girmiş. Hacı Ali Koç’un üniversiteye giden çocuğu, okullar kapandığında ve sınavlar sonrasında soluğu turşu imalathanesine alıyor. “Evimde hiç turşu yapmadım.” diyen 15 yıllık turşu imalatçısı Fatma Öztürk, günde yüzlerce kilo turşu yaptığını söylüyor. Ev hanımlarının senede bir defa, kendisinin ise her gün turşu kurduğunu anlatan Fatma Öztürk, yapamayacağı turşunun bulunmadığını belirtiyor. Çubuklulu turşucu kadınlar, turşu yapımında temizlik ile tuz ve sirkenin kararınca kullanılması gerektiğine dikkat çekiyor.
Karışık turşu
1 kg havuç, 1 kg salatalık, 1 kg körpe yeşil biber, 10 adet kırmızı biber, 1 kg yeşil domates, 5-6 çorba kaşığı kaya tuzu, 1 su bardağı üzüm sirkesi, 10-12 diş sarımsak, maydanoz, dereotu ve defne yaprağından herhangi biri.
Yapılışı: Havuçların dışını kazıyın ve halka şeklinde doğrayın. Sivri biberleri yıkayıp uçlarından biraz kesin. Salatalıkların başlarını alın. Turşuyu yapacağınız kavanozu dolduracak kadar suda tuzu eritip sirkesini ilave ederek salamurasını hazırlayın. Hazırladığınız sebzeleri kavanoza değişimli olarak yerleştirin. Aralarına sarımsak dişlerini ekleyin. Salamurayı kavanoza sebzeleri geçecek kadar boşaltın. Defneyaprağını üzerine yerleştirip kapağını sıkıca kapatın. Kuru ve serin bir yerde 15 gün bekletin.
Ustalarından turşu kurmanın püf noktaları
Salatalık turşusu
Salatalıklar en küçük boyda olmalı. Turşunun kurulacağı bidon kadar temiz ve duru su kullanılmalı. Kaya tuzu eklenmeli. Tuz oranına dikkat edilmeli; çünkü tuzun çok olması turşunun tadını bozar, azı da turşuda istenmeyen zararlı canlıların üremesine ve turşunun yumuşamasına neden olur. 1 litre su için 80 gram yani 5 yemek kaşığı tuz, 5 litre suya 400 gr (25 yemek kaşığı) tuz ilave edilir. Sirkenin ölçüsü şöyle: 1 litre suya 100 ml, 5 litrelik suya da yarım litre sirke. 15 kadar diş sarımsak ve defneyaprağı ya da dereotu.
Yapılışı: Turşuluklar iyice yıkanmalı. Salatalıklar çatalla iğnelenmeli. Salatalıkları ve ara ara sarımsakları bidona yerleştirin. Lezzet ve tat vermesi için defneyaprağı veya dereotu en üste konulur. Ayrı bir kapta turşu suyu hazırlanır. Her bir litre için 5 yemek kaşığı silme tuz ve 5 litre için 2 su bardağı su katılarak hazırlanan su, salatalıkların üzerini örtene kadar doldurulur. Bidonun ağzını sıkıca kapatın. Tezgah üzerinde ya da düz bir zeminde 2 gün bekletin. Bu süre içinde turşunun suyu azalacak, bunun için üzerine yeteri kadar su ekleyin. Turşuyu, ekşimesi için oda sıcaklığında 4-6 hafta bekletin. Turşu olgunlaştıktan sonra, daha serin bir yerde muhafaza edin. Turşunun üzerinde beyaz, kalın bir zar halinde maya tabakası oluşursa temizleyin.
Patlıcan dolması turşusu
1 kg küçük körpe patlıcan, 1 baş sarımsak, 8–10 dal lahana yaprağı, 2 adet havuç, 2 adet etli kırmızı biber, 2 çorba kaşığı kaya tuzu, 1 çorba kaşığı limon tuzu, sirke, su, maydanoz sapı.
Patlıcanlar yıkanır, baş kısımları kesilir, kaynamakta olan limonlu suya patlıcanlar atılır, yarım olarak haşlanır.
Sudan çıkan patlıcanlar, tepsi gibi düz bir zemine dizilir, üzerine acısı çıkması için ağırlık konur. Bu şekilde 1 gece bekletilir.
Ertesi günü tuzla ovulmuş ince, kıyılmış lahana, kırmızıbiber, havuç, birkaç diş sarımsak, acısı çıkmış ortası karnıyarık gibi yarılmış patlıcanlara doldurulur.
İçi doldurulmuş patlıcanlar maydanoz saplarına sıkıca sarılarak bağlanır.
Kavanoza aralarına dövülmüş sarımsak konarak, patlıcan dolmaları yerleştirilir.
Patlıcan dolması dizilmiş kavanozun yarısına sirke diğer yarısına su konur.
Sirke ve su kavanozdan, çukur bir kaba boşaltılır, üzerine kaya tuzu ve limon tuzu konur iyice karıştırılır.
Tuzlu karışım, kavanozda bulunan patlıcanların üzerine dökülür.
En üste iyi yıkanmış taş gibi bir ağırlık konur, kavanozun kapağı sıkıca kapatılır.
Patlıcan dolmaları turşu suyunu çok çabuk çeker, bu yüzden turşuyu kurduktan 5 gün sonra kavanozun eksilen kısmına sirke eklenir.
zaman
